La saison des asperges commence !

La saison des asperges commence !

 

C’est la saison des asperges .

Blanches, vertes ou violettes, elles arrivent sur les étals des maraîchers. C’est le moment d’apprendre à les déguster, car l’asperge est un met délicat, qui ne supporte pas la médiocrité !

Déjà connue des romains, elle est cultivée depuis le moyen-âge dans nos contrées. Elle apprécie les terrains sablonneux, car c’est un rhizome, qui court sous le sol. Chaque année, des petits bourgeons (turions) poussent vers le ciel. On les recouvre alors pour les protéger de la lumière et qu’ils ne verdissent pas : c’est la butte, caractéristique des champs d’asperges.  Certaines bénéficient d’IGP ( les asperges des landes françaises), ainsi que certaines asperges blanches et vertes très locales d’Espagne et d’Italie.

 

 

Sachez choisir et préparer vos asperges.

Préférez-les fraîchement cueillies, de producteurs locaux. En effet, elles sèchent vite et deviennent filandreuses. Le bon coup d’oeil : regardez si la pointe est bien resserrée, et le talon pas trop sec. Les asperges s’épluchent généreusement de la tête vers les pieds. Enlevez les parties trop fibreuses des talons. Car à la cuisson, elles deviennent «les fils » pas très agréables à déguster. Ne gardez que le meilleur, le moêlleux et les têtes. Vous pouvez garder les épluchures et les textures ligneuses pour parfumer une soupe.

Les asperges les plus fréquentes sont les blanches, à la texture fine et au goût délicat. Les violettes et les vertes, qui ont pris la lumière, développent des textures plus ligneuses, et des goûts plus marqués.  Elles sont cuites dans de l’eau à ébullition, juste ce qu'il faut, en prenant soin de ne pas casser les têtes.

Vous pouvez ensuite les manger soit chaudes avec la traditionnelle sauce hollandaise, ou froides avec un filet de saumon cuit préalablement à la vapeur, et sauce mousseline légère à la ciboulette ou à l’ail des ours (mayonnaise au blanc d’œuf battu).

Les asperges sont de la famille de l’ail et l’oignon, elles contiennent des composés souffrés, à l’odeur caractéristique.

Elles sont réputées être diurétiques. Comme elles contiennent un peu de fibres (de l’ordre de 2%), elles facilitent le transit. Elles sont aussi riches en potassium, ce qui contribue à l’équilibre de la tension cardiovasculaire.

La saison des asperges ne dure que quelques semaines. Profitez-en maintenant, et régalez-vous !